Семь лет назад сыр «Колашин» был включен в список черногорских продуктов, защищенных национальным знаком качества. Это должно было стать «зеленым светом» для производителей, чтобы начать процесс сертификации, от которого многого ожидали. Однако с 2019 года животноводы столкнулись с многочисленными трудностями, и сертификация практически застопорилась. Лишь немногие производители способны соответствовать строгим требованиям этого процесса.
По данным Министерства сельского хозяйства, в 2019 году сыр «Колашинский слоеный» производился более чем на 100 фермах в районах Колашин и Мойковац, и ежегодно на рынок поступало около 2.000 тонн этой продукции. Предполагалось, что присвоение ему знака качества повысит его ценность и позволит производителям получать более высокие доходы, а также улучшит его использование за счет развития туристического предложения в северной Черногории. Однако ожидаемых результатов пока не достигнуто.
По словам фермеров, рассказавших об этом изданию Vijesti, они застряли на этапе подготовки документации для подачи заявки на сертификацию в контролирующий орган Monteorganica. Получение сертификата — это длительный процесс, требующий ведения подробного учета производства. Производитель должен регулярно вести фермерскую книгу и ежедневный производственный журнал, в который он вносит данные о доении, температуре молока и помещении для свертывания, а также о количестве произведенного и упакованного сыра. После упаковки внутренний контролер выдает декларацию с данными о продукте и производителе. Также регистрируются данные о питании животных, при этом концентрированные корма не должны превышать 30 процентов рациона, а также данные о перемещении скота, выращивании на пастбищах и вакцинации. Если производство осуществляется в помещениях, где готовятся другие корма, это не должно делаться одновременно.
Все фермы, где содержится более пяти коров, обязаны иметь отдельное помещение для производства сыра с водопроводом и электричеством. Это самая большая проблема для животноводов, поскольку большинство из них проводят лето со своим скотом на пастбищах.
«С одной стороны, выпас скота в горах имеет решающее значение для качества слоеного сыра, а с другой стороны, пребывание в питомниках мешает нам выполнить все требования. Колашинский сыр особенный тем, что изготавливается из молока коров, пасущихся на больших высотах и на пастбищах, где произрастает более 200 видов растений, содержащих эфирные масла. Однако, согласно закону, контроль осуществляется только на предприятиях, зарегистрированных в Управлении по безопасности пищевых продуктов, ветеринарии и фитосанитарии. Зарегистрировать их в питомниках невозможно, поскольку там нет электричества и воды. Кроме того, питомники строятся на государственной земле, а необходимые по процедурам объекты должны быть построены на частной земле», — поясняют животноводы.
Они утверждают, что в деревне есть объект, отвечающий базовым стандартам, но строительство подобных сооружений на полях слишком дорого. Они напоминают, что Ассоциация производителей слоеного сыра сделала все возможное, чтобы процедуры сертификации привели к ее завершению, однако отсутствие инфраструктуры на полях значительно замедляет этот процесс. Они говорят, что для строительства объектов, отвечающих требованиям, а также для обеспечения полей водой и электричеством, необходимы стратегия и помощь Министерства сельского хозяйства.
В горах Колашин практически нет хижин, которые бы соответствовали всем требованиям для прохождения сертификации.
Эти проблемы давно признаны Ассоциацией производителей слоеного сыра.
Необходимые изменения
Согласно данным Ассоциации, из 1.900 глав семей, занимавшихся производством слоеного сыра до пандемии коронавируса, сейчас осталось едва 500.
Как говорит президент ассоциации, производители имеют Ратко ПеичСуществует множество проблем, и в будущем одной из них станет «несовместимость наших законов и директив с законами и директивами ЕС».
Он считает, что хроническая нехватка денег препятствует как развитию сельского хозяйства, так и сохранению уникальности сельскохозяйственной продукции.
«Одним из способов решения этих проблем является создание черногорского банка развития или фондов, которые позволили бы производителям получать необходимые средства по низким ценам для повышения качества продукции и соответствия стандартам ЕС, а также при получении средств из европейских фондов. Черногорские фермеры едва сводят концы с концами, получая треть средств, предлагаемых из фондов ЕС, главным образом из-за административных барьеров и невозможности получить кредит в существующих банках по различным причинам. К таким причинам относятся неурегулированные имущественные споры, недостаточные ипотечные кредиты и невозможность предоставить гарантии», — напоминает Пежич.
По его словам, обоснованные опасения сельскохозяйственных производителей заключаются в том, что эти тенденции сохранятся и после вступления Черногории в ЕС. Он считает, что отечественное сельское хозяйство, столкнувшись с многочисленными препятствиями, не сможет конкурировать с производителями из ЕС, поэтому его значение может свестись к минимуму или до уровня хобби.
Пежич опасается, что «сельское хозяйство перестанет быть профессией, позволяющей зарабатывать на жизнь, и будет в основном заниматьсяся энтузиастами».
Производство одного из самых узнаваемых черногорских сыров, известного за пределами страны, согласно требованиям по защите наименования места происхождения, осуществляется, по данным соответствующего министерства, на территории муниципалитетов Колашин и Мойковац. Защищенная географическая зона включает в себя в общей сложности 17 местных общин.
«Особые свойства и качество этого сыра обусловлены природными особенностями местности, где он производится. Богатство растительного мира, климатические и природные условия способствуют качеству молока, которое является основным сырьем для производства сыра. Это регион, ограниченный каньонами рек Тара и Морача, а также горными хребтами Беласица, Синьяевина и Комови. В этом регионе также находится озеро Биоград с его тропическим лесом, одним из редких сохранившихся природных ресурсов такого рода в Европе», — говорится в официальном документе.
Однако, помимо природных условий, значительный вклад в узнаваемость сыра «Колашин» вносят женщины региона, которые сохранили и передали из поколения в поколение знания о его производстве. Рецепт имеет решающее значение для подлинности продукта, особенно правильная оценка естественной кислотности творога, то есть предварительно дойного молока, из которого удалены сливки. Важным этапом производства также является совместный нагрев обезжиренного и цельного молока перед свертыванием, а также умение формировать характерные пласты, по которым можно узнать этот сыр.
Помимо слоеного сыра Колашин, в Черногории до настоящего времени были защищены следующие виды сыра: прошутто Негуш с географическим указанием, сыр Плевля с наименованием места происхождения, черногорское говяжье прошутто с наименованием места происхождения, черногорская стелья с наименованием места происхождения, черногорское прошутто с географическим указанием и сыр Дурмитор с наименованием места происхождения.
Действующие правила предусматривают возможность защиты сельскохозяйственной и пищевой продукции с гарантированным наименованием места происхождения, географическим указанием или традиционной специализацией. Процедура защиты в этих случаях инициируется группами производителей. С 2018 года производители также получили возможность использовать этикетки «Высокое качество», «Горная продукция» и «С моей фермы», которые позволяют дополнительно повысить ценность продукта и упростить его размещение на рынке. В отличие от других моделей защиты, заявку на регистрацию этих этикеток может подать и отдельный производитель, что упрощает весь процесс.
С одной стороны, выпас скота в горах имеет решающее значение для качества слоеного сыра, а с другой стороны, пребывание в горных районах делает невозможным выполнение всех условий.
Узнать больше:
Скачайте приложение и следите за новостями.
СЛЕДИТЕ ЗА НАМИ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
