О том, кто сделал первое мороженое, горячо спорят, и существует столько же историй, сколько и вкусов, включая недавно вновь открытое мороженое из кобыльего молока.
А почему мы так любим мороженое – это на самом деле серьезная научная тема.
Исследователи изучили пищевую ценность этого ледяного десерта и его менее полезные последствия для организма человека.
Есть даже исследования о том, как мороженое может изменить наше настроение.
- Пеливани и сладости: Как борцы стали кондитерами
- Почему от холодных напитков и мороженого болят зубы
- Что происходит с вашим мозгом, когда вы исключаете сахар из своего рациона
- Лучший шоколад в мире
В 2021 году Институт психиатрии в Лондоне обнаружил, что орбитофронтальная кора у людей (часть мозга, участвующая в принятии когнитивных решений) начинает реагировать уже после одного лизания мороженого.
Другие исследования показывают, что такие питательные вещества, как белок и жир, которых много в хорошем мороженом, улучшают наше настроение и повышают уровень серотонина (естественного усилителя настроения).
И эволюция здесь играет большую роль.
Она объясняет, почему людям постоянно хочется сладкого.
А смесь сахара, жира и холодной температуры в мороженом дарит потребителю приятное ощущение во рту.
Происхождение этого замороженного десерта является предметом жарких споров среди историков кулинарии.
При обсуждении происхождения мороженого все сходятся во мнении, что оно было создано до появления электричества и хранения продуктов в холодильнике.
Было обнаружено, что во многих культурах, благословленных снегом и льдом, были изобретены ледяные десерты или напитки, которые считаются предшественниками мороженого.
Говорят, что в I веке римский император Нерон отправил гонцов в горы, чтобы они принесли лед для фруктового сока.
Есть записи об императорах древнего Китая времен династии Тан (618-907 гг. н.э.), которые пировали ледяным молочным напитком.
В книге Мороженое: всемирная историяЛаура Б. Вайс пишет о смеси, «сделанной из коровьего, козьего или буйволиного молока, которое было ферментировано и нагрето, с добавлением муки и камфоры для вкуса и текстуры…».
«Замораживание смеси достигалось путем заключения ее в металлические трубки, а затем опускания в ледяной бассейн — аналогично сегодняшнему индийскому кулфи».
Смотреть видео:
Мороженое, мороженое или сорбет?
Робин Вир, автор книги Мороженое, сорбеты и мороженое: полное руководство, предположил, что мы могли бы проследить две подсказки, которые могли бы помочь идентифицировать первых изобретателей замороженного десерта.
Для начала необходимо определить, что именно представляет собой мороженое.
«Проще говоря, — сказал Вейр на BBC Radio 2022 в XNUMX году, — в мороженом есть молочные продукты или сливки, а в сорбете нет ни того, ни другого».
«В мороженом, родом из Италии, очень мало сливок или они вообще отсутствуют. Процесс сбивания происходит медленнее, что приводит к меньшему количеству воздуха в конечном продукте».
«Для меня тема мороженого интересна, потому что в ней очень мало ингредиентов — сахара, воды, может быть, молока или сливок, а вкус — все зависит от того, как вы их смешиваете».
Второе предложение Вира по выяснению истинного происхождения мороженого — выяснить, когда люди открыли эндотермический эффект — принцип добавления соли в лед, чтобы снизить температуру льда ниже точки замерзания, или 0 градусов по Цельсию.
Предпочтительная температура для формирования мороженого составляет от -10 до -20 градусов Цельсия.
Лаура Б. Вайс пишет, что в какой-то момент истории китайцы, арабы и индийцы продемонстрировали понимание принципа эндотермического эффекта.
Но точное время историкам до сих пор неизвестно.
В Иране хранилищем для льда считается якчал — куполообразное здание с подземным пространством, построенное около 400 г. до н.э.
Их более сотни, но остается вопрос, почему древние персы строили их, чтобы удерживать лед.
Знали ли они об эндотермическом эффекте и использовали хранящийся внутри лед для приготовления ледяного десерта?
Китти Трэверс, основательница La Grotta Isis в Лондоне, специализируется на «натуральных вкусах» при изготовлении мороженого, используя фрукты, овощи и травы для ароматизации мороженого.
Она описывает, как экспериментировала с традиционными эндотермическими методами приготовления мороженого.
«Много лет назад я прошла курс исторического приготовления мороженого», - рассказала она Би-би-си.
«У нас было деревянное ведро со слоями кубиков льда и соли. Мы положили металлическую канистру с сыром пармезан в ведро, а затем вручную взбили смесь.
«Он работал быстрее, чем мой электрический блендер. Мороженое имело фантастический вкус.
«Поэтому теоретически, если бы вы могли делать кубики льда в природе, вам не нужно было бы электричество для приготовления мороженого».
В Европе часто рассказывают историю Марко Поло (1254-1324), который, среди других блюд, привез из путешествия в Китай рецепты ледяного десерта.
Спорно, что он вообще достиг Китая.
Но многочисленные кулинарные публикации, в том числе Оксфордский справочник по сахару и кондитерским изделиям, указывают на то, что эндотермический эффект на пищу не был известен европейцам до 16 века.
Когда во второй половине 20-го века на Западе стало доступно охлаждение, производство мороженого начало перерастать в бизнес промышленного масштаба.
Вкусы, вдохновленные местными ингредиентами
Сегодня мороженое — это глобальная индустрия, которая, по данным платформы бизнес-информации Statista, в 103,4 году принесет 2024 миллиарда долларов.
Для сравнения, доходы от шоколадных конфет и кофе составили $133,6 и $93,46 млрд.
Предлагаемые вкусы становятся все более разнообразными, начиная от традиционных ванили и шоколада, а некоторые созданы с учетом местной кулинарной культуры.
Тапива Гужа, владелец кафе с кухней в Кейптауне, ЮАР, в 2022 году привлек к себе внимание в социальных сетях соленой сушеной рыбой и мороженым с перцем чили.
Этот молекулярный биолог, родившийся в Зимбабве, описывает себя как шеф-повара с мозгом ученого.
Он рассказал Би-би-си: «Я не собирался создавать извилистые или необычные вкусы, я просто создал вкусы, отражающие местную систему питания на африканском континенте.
«Моя еда хочет показать как пересечение, так и общие темы разных племен континента».
Мороженое из кобыльего молока
А последняя разработка в области мороженого пришла из Польши.
Исследователям из Западно-Поморского технологического университета в Щецине удалось создать мороженое из йогурта из кобыльего молока, которое по консистенции и внешнему виду похоже на мороженое из коровьего молока.
Исследование, опубликованное в августе, также предполагает, что ослиное молоко может помочь улучшить здоровье кишечника человека, но необходимы дополнительные исследования.
Ферментированное конское молоко используется в Средней Азии издавна, но приготовление из него ледяного десерта – относительно новый эксперимент.
Китти Трэверс попробовала рецепт польских исследователей, но для нее результат оказался «тонким и немного зернистым».
Когда в конце августа ее посетила BBC, она приготовила еще одну партию, используя кожуру груши, пыльцу и семена фенхеля для ароматизации кобыльего молока.
Неделю спустя она подала новый вкус на вечеринке и получила положительные отзывы от друзей.
Итак, готовьтесь к появлению новых вкусов и новых видов мороженого в ближайших магазинах!
Также посмотрите это видео:
BBC теперь будет на сербском языке и на YouTube, следите за нами ЗДЕСЬ.
Подпишитесь на нас в Фейсбук, Твиттер, Instagram, YouTube i Вайбер. Если у вас есть предложение по теме, свяжитесь с нами по адресу: bbcnasrpskom@bbc.co.uk
Бонусное видео:
